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工商時報【姚舜】
台北文華東方酒店內又有新餐廳！繼「Thai & Thai」泰國菜餐廳之後，台北文華東方酒店投資業主林命群斥資在館內「文華精品」打造的日式頂級涮涮鍋餐廳「但馬家涮涮鍋」也已完工，新餐廳並將自本周起開始試營運，喜歡日本鍋物的饕客再增高檔消費去處。為打造頂級高檔用餐空間，「但馬家」請到日籍知名設計師橋本夕紀夫設計裝潢，挑高的餐廳內規畫有4間包廂，非常私密。餐桌全包古木紋大理石打造，鍋具為日本手工打造的銅鍋，每個造價都超過台幣萬元，非常高檔。
但馬位在日本兵庫縣，是著名的日本和牛重要產地，日本許多縣市地區產的和牛都出自但馬。為搶攻頂級日本涮涮鍋龍頭寶座，企業友人稱「小林哥」的林命群不僅率廚藝團隊赴兵庫縣取經，並與但馬最大和牛供應商村上真之助（Murakami）結盟，請對方派專業職人指導肉品知識，更希望政府一旦開放日本和牛進口入台後，能掌握一手貨源，提供饕客最優質選擇。而此也是餐廳取名「但馬家」（TAJIMAYA）最重要原因。
主攻鍋物套餐並有單點食材的「但馬家」，食材用料高檔，除澳洲和牛、美國極黑和牛、Prime級肋眼、Prime級去骨牛小排，以及一身白毛的匈牙利蒙娜麗綿羊豬外，更提供北海道毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹等日本海鮮食材，而制式海鮮盤內則85％以上食材都是日本生食級海鮮。
「但馬家」是一家「有超級主廚的鍋物餐廳」，為建立市場龍頭地位，林命群請到66歲日籍日料名廚佐藤富夫（Sato Tomio）擔任廚藝顧問，指導廚藝團隊演繹精彩和食搭配鍋物，故食饕不僅可在餐廳「涮涮樂」，更可享受一道道以精湛廚藝烹調料理的頂級和食。
現年66縣的佐藤富夫，為上個世紀第一代赴香港打天下日本料理職人，他曾任香港麗晶酒店館內著名頂級日料餐廳「銀座」的行政主廚，離開麗晶酒店後在香港自創「富」日料餐廳，是港九政商名流經常光顧的日料名店。在香港超過30年的佐藤富夫廚藝精湛並深諳華人口味，更深諳照顧「貴客」脾胃，故其退休後林命群力邀他來台擔任廚藝顧問。
在「但馬家」除了啖鍋，也可以事先告知餐廳自己的預算，由餐廳以生魚片、握壽司等高檔和食搭鍋物設計頂級菜單。所以「但馬家」亦可作為一宴客型日料餐廳。事實上，這也是林命群重金禮聘佐藤富夫駐店指導的原因。
佐藤富夫的廚藝功夫了得，但以開胃前菜為例，他將麵麩作成楓葉形狀輕炸，搭配一顆顆過油煎炒出的銀杏，麵麩薄脆、銀杏彈牙，展現高妙廚功。同樣也是前菜的「水章魚」，佐藤富夫用津輕海峽產的水章魚，只取足部與吸盤部位，用將滾未滾的熱水汆涮，造就柔嫩口感，並用自製梅肉醬加了現磨芥末提味，風味與口感讓人難忘。
日本千葉房州的「紅鮑」，每個重量約近1公斤，佐藤富夫用以蘿蔔和昆布熬本季熱推製的高湯煨煮約4小時，俟完全入味後再搭配味噌小黃瓜一起呈盤，鮑魚肉彈Q並帶汁，展現高明「賦味」技巧。
碗物「明石鯛」是用兵庫縣真鯛的下巴烹調料理的湯菜，老師父作的「出汁」（即高湯）用的柴魚不多，卻用大量日本蔥白提味，成菜後富油脂的魚肉香鮮柔嫩，湯頭極鮮極甜，美味至極。而「活動紅燒喜之次」除魚本身體型碩大、肉質豐厚即教人見獵心喜，其燒到鹹鮮甘甜均恰到好處呈現的味道，亦教人見識老師父的廚功。
值得一提的是，「但馬家」不但有侍酒師為客人負責挑選包括清酒在內的各式好酒佐餐，並有專職的甜點廚師負責甜點，如「杏仁湯配吉拿棒」就是網拍一道市場首見的甜品，一般鍋物料理餐廳不會有此「排場」，標榜「每一鍋都有專人服務」的「但馬家」卻擺出高規格陣仗切入市場，完全顛覆過去「火鍋店不需要廚師」的印象，此無怪乎林命群要稱「用大炮打小鳥了」。
INDEX
●但馬家．涮涮鍋
地址︰台北市敦化北路166號（文華精品）5樓
電話展覽出清價︰02-27121606
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